【烘焙小常識】第180篇
《揭開糕仔糖的神祕面紗》
【糕仔】在古代封建的社會裡,是主要的副食品,
因為保存期限長既可充飢,又可沖熱水當米漿餵食嬰兒,老少咸宜,
也是廟口講古,樹下閒聊下棋的好㸃心,
是一道非常方便的副食品(不必再蒸,烤 隨時可食),幾乎家家必備。
而做糕仔的主要來源是糕仔糖和糕仔粉,糕仔糖的作用在促成糕仔粉的結合,
當糕仔糖發酵後能增加『糕仔』的綿密囗感,
因此糕仔糖被視為傳家之寶『傳子不傳女』,
也因為保守的觀念,流傳至今己幾近失傳,
因為糕仔糖的發酵時間很長,須一代傳一代,
當糕仔糖快用完時再攪新的混合,以減少發酵時間!
糕仔糖的主要來源只有糖和水,雖然材料簡單,
但做起來可不簡單,裡面隱藏着好多學問:
#糕仔糖的詳細做法請参考【懷舊糕餅第1集】《第164頁糕仔糖、翻糖》那一篇
當糖漿進入114度以後每一度都有三個階段,
分為初期(第一階段),中期(第二階段),末期(第三階段),才能再進入下一度。
因為糖漿從114度以後才能略為看到糖花,摸到有糖漿黏黏的感覺,
在114度之前均看不到糖花也摸不到糖漿,所以無法分段
糖漿在初期滴入水中呈〔曇花一現〕只見糖花馬上消失,
用手觸摸空無—物,只有黏黏的手感。
到中期呈『霧里看花』糖漿滴入水中會維恃2~3秒才消失,
略見糖花成形隨後消失,用手觸摸也是空無—物,
此時有濕黏的手感。到末期呈【天女散花】糖漿谪入水中明顯可見糖花,
約5秒後才會慢慢散開,用手觸摸略覺有厚厚黏黏的手感。
而以上三種情形都同在114度內產生,這種現象就是為什麽每一度数須要等那麽久的原因!
114度有三個階段:〔曇花一現〕,『霧里看花』,【天女散花】要到最後階段【天女散花】才是114度的穩定點,而這個點就是糖温由114跳過115的刹那間!
#這種糖漿滴入水中只見糖花如雲朶慢慢消失,用手觸摸空無一物,
只有黏手的感覺,是糕仔糖的最佳溶㸃,攪拌時起先會由清澈變混濁而後變白成翻糖。
溫度從114℃~120℃﹏皆能製成糕仔糖,
只是口感有別而已,只有到125度時就無法做成糕仔糖了,下列為溫度與口感之對照:
糕仔糖溫度與口感之對照
a,114度:口感濕綿、稍微黏舌,顏色純白。
b,116度:口感綿密、入口即化,顏色潔白。
c、118度:口感鬆綿、稍微剌舌,顏色皓白。
d、120度:口感粗糙、如同細砂,顏色灰白。
e、125度:一攪即硬、回復原糖,顏色微黃。
114度~116度:為軟質糕仔糖,質地濕軟最適合做『糕仔』,
不會很甜,因為不須使用很多糕仔糖就能手捏成形。
116度~118度:為中質糕仔糖,質地鬆軟也適合做『糕仔』,
會有點甜,因為須要使用較多糕仔糖才能手捏成形。
118度~120度:為乾質糕仔糖,質地乾鬆不適合做『糕仔』,
因為須使用很多糕仔糖才能手捏成形。
只能過篩成糖粉狀做為奶油酥餅內餡。
#以上用為度與度之間的差距皆指第三階段~第二階段
例如:114度~116度 即為114度第三階段~116度第二階段
122度以後 只能過篩做成還原糖或加水重煮了。
因為每台溫度計的感應不同,所呈現的數字也有所不同,
所以溫度計只能當提醒工具,不能做為最後的依據,當溫度到達想要的數字時,
一定要將糖漿滴入水中測試,不要冒然熄火。
最後不管成敗如何,皆可丢回鍋中加水重煮,
或是認為不够理想也可丢回鍋中加水再煮。水量與原配方一樣。
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其中精華錠及酵霸都是經由特殊菌種植菌及無糖發酵後提升檸檬苦素、三萜類及植化素與SOD-like 的大幅成長,對抗發炎對抗自由基等的功效給予金牌的肯定!
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糖發酵後 在 迺哥樂活世界 Facebook 的最佳貼文
三顆荔枝酒測濃度就0.15了!雖然不是新聞,但是最近群組內紛紛討論這個議題;話說荔枝這麼好吃,誰會只吃三顆呢?
根據交通隊員警沛寧兄解惑:荔枝有高果糖,發酵後自然帶有微量酒精成分,水果酒就是這樣釀出來的。
遇到這種情形警方「早就有應對措施」了。
只是口中殘餘酒精影響儀器判定,因此只要清水漱口後,就可以排除「這個」現象了,這也就是酒測前會漱口的由來。
#荔枝背黑鍋
#酒駕零容忍
糖發酵後 在 Ytower Cooking channel Youtube 的最佳解答
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白飯
材料:
白米(洗淨) 4杯/rice 4cups
水 4杯(刻度4)/water 4cups
作法:
1. 將洗淨的白米放入內鍋中,加入水。
2. 蓋上鍋蓋,將排氣閥撥至密封。
3. 選擇快【快煮飯】模式,至時間結束洩壓完成即可。
芋頭粥
材料:
洗淨的白米 1/2杯/rice 1/2cup
泡發香菇 50公克/ shiitake mushroom 50g
芋頭丁 200公克/ taro 200g
肉丁 150公克/pork 150g
水 4杯/water 4cups
薑絲 10公克/ginger 10g
作法:
1. 將所有材料放入鍋中,蓋上鍋蓋,將排氣閥撥至密封。
2. 選擇快【快煮粥】模式,至時間結束洩壓完成即可。
十榖飯
材料:
十穀米 3杯/ ten-grain rice 3cups
水 4杯/water 4cups
作法:
1. 將洗淨的十穀米放入內鍋中,加入水。
2. 蓋上鍋蓋,將排氣閥撥至密封。
3. 選擇【五穀飯】模式,至時間結束洩壓完成即可。
清燉半筋半肉
材料
牛腱(切片) 800公克/ leg beef 800g
蔥段 30公克/scallion 30g
薑片 20公克/ginger 20g
芹菜 30公克/ Chinese celery 30g
調味料:
水 650公克/water 650g
米酒 2大匙/ cooking rice wine 2tbsp.
鹽 1茶匙/salt 1tsp.
糖 2大匙/sugar 2tbsp.
作法:
1. 將所有材料放入內鍋中,再放入其餘材料。
2. 倒入所有調味料,蓋上鍋蓋,將排氣閥撥至密封。
3. 選擇【蹄筋】,至時間結束洩壓完成即可。
滷豬腳
材料:
豬腳(燙過) 1000公克/ pigs feet 1000g
蔥段 20公克/scallion 20g
薑片 15公克/ginger 15g
辣椒片 15公克/chili pepper 15g
滷包 1包/ Chinese braising spices 1pcs
調味料
醬油 150公克/soy sauce 150g
水 400公克/water 400g
米酒 3大匙/cooking rice wine 3tbsp.
糖 1大匙/sugar 1tbsp.
作法:
1. 將豬腳放入內鍋中,再放入其餘材料。
2. 倒入所有調味料,蓋上鍋蓋,將排氣閥撥至密封。
3. 選擇燉肉,至時間結束洩壓完成即可。
四神湯
材料:
小腸(燙過) 350公克/ pig's intestine 350g
四神湯料包 1包(當歸芡實薏仁淮山)
薑片 10公克/ginger 10g
鹽 1茶匙/salt 1tsp.
水 900公克/water 900g
米酒 3大匙/cooking rice wine 3tbsp.
作法:
1. 將所有放入內鍋中。
2. 蓋上鍋蓋,將排氣閥撥至密封。
3. 選擇【熬湯】,至時間結束洩壓完成即可。
燉蔬菜
材料
蓮藕塊 150公克/ lotus root 150g
胡蘿蔔 80公克/ carrot 80g
西芹 80公克/ celery 80g
牛蒡 100公克/ burdock root 100g
豬肉 300公克/pork 300g
蒟蒻 100公克/ konjac 100g
薑片 20公克/ginger 20g
日式醬油 200公克/ bonito sauce 200g
味醂 50公克/mirin 50g
水 200公克/water 200g
米酒 50公克/cooking rice wine 50g
作法:
1. 將所有材料放入內鍋中,蓋上鍋蓋,將排氣閥撥至密封。
2. 選擇【日式燉煮】、設定15分鐘,至時間結束洩壓完成即可。
蒸餃
材料:
蒸餃 6顆
作法
1. 內鍋加入1杯水,擺上蒸架,再擺上蒸餃。
2. 蓋上鍋蓋,將排氣閥撥至密封。
3. 選擇【蒸氣烹調】、設定3分鐘,至時間結束洩壓完成即可。
無水燜雞
小標:不加一滴水 吃到原汁原味
小標:把餐廳美食搬上餐桌
材料
雞 1000公克/
作法:
1. 將醃好的雞放入內鍋中,蓋上鍋蓋。
2. 選擇【無水烹調】、20分鐘。
3. 煮至時間結束、洩壓完成即可
舒肥雞胸
材料
雞胸 2片/ chicken breast 2pcs
作法:
1. 將醃好的雞胸放入耐熱真空袋中。
2. 內鍋中加入約1000公克的水,放入作法1的雞胸。
3. 蓋上鍋蓋,選擇【溫度發酵】,設定65℃、20分鐘。
4. 至時間結束即可。
火鍋
作法:
1. 將喜愛的火鍋料和高湯放入內鍋中,選擇【火鍋】,調整火力至5。
2. 煮滾後即可以邊涮邊享用。
蛋糕
材料
麵糊 適量/ batter
配方:
雞蛋 4顆
低筋麵粉 120公克
細砂糖 100公克
沙拉油 30公克
鮮奶 50公克
作法:
1. 將麵糊倒至內鍋約六分滿。
2. 蓋上鍋蓋,選擇【蛋糕】
3. 至時間結束即可。
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糖發酵後 在 有口福 Youtube 的最佳貼文
3種口味的巴布卡麵包,來自東歐的傳統節日點心
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份量: 6-8
準備時間: 25 分鐘
烘培時間: 40 分鐘
總時間: 1 小時 5 分鐘
等待時間: 2 小時 15 分鐘
難易度: 中等
所需食材:
麵團部分:
提醒: 3種口味的麵包,都需要這個基底麵團
70 g 牛奶
80 g 水
20 g 新鮮酵母或7g乾酵母
580 g 麵粉
85 g 軟奶油
3 顆 蛋
1 湯匙 糖
1 茶匙 鹽
作法:
將麵粉、水、奶油、蛋和鹽放入碗中。然後將牛奶、糖和酵母混合攪拌,混合好後將其也加入碗裡。將所有食材揉成光滑的麵團,蓋上蓋子,讓它在溫暖的地方發酵 1 1/2 小時。
1. 批薩巴布卡
所需食材:
100 g 番茄醬
15 片 臘腸
150 g 煮熟的絞肉
80 g 火腿丁
12 片 起司
奧勒岡
其它:
50 g 液態奶油
作法:
1.1 .在撒了麵粉的工作台上將麵團揉成球狀,然後將其擀成約 50 x 40 cm。
1.2 在麵團上刷上番茄醬,但在頂部留下約 4-5 cm寬的邊緣。
1.3 在番茄醬上放上義式臘腸、熟絞肉、火腿丁和起司片。然後從下往上捲起所有食材。
1.4 將其縱向切成兩半,並將兩條麵團打結在一起。
小技巧: 在切成兩半之前,可以先放進冰箱冷藏45分鐘左右,這樣會更容易切開。
1.5 將其編成S形並放在舖有烘焙紙的烤盤上,在麵團上刷上融化的奶油,撒上奧勒岡。將烤盤放175°C 烤箱加熱40分鐘。
小技巧: 如果麵團在烘烤時間結束前烤得太黑,只需在上面放張鋁箔紙。巴布卡將不會烤焦。
2. 素食巴布卡
所需食材:
100 g 菠菜葉
1/2 紅洋蔥 切丁
1 瓣 大蒜
100 g 菲達起司
12 片 起司
黑胡椒粒
其它:
50 g 液態奶油
作法:
2.1 在撒了麵粉的工作台上將麵團揉成球狀,然後將其擀成約 50 x 40 cm。
2.2 在上面放上菠菜葉、菲達起司、紅洋蔥丁、大蒜和起司片,注意,頂部到邊緣須留出 4-5 cm的空隙。
2.3 將所有食材捲起,縱向切兩半。同樣建議提前將其冷卻約45 分鐘。
2.4 將其放在舖有烘焙紙的烤盤上,扭成S形。塗上融化的奶油,加點黑胡椒粒調味。將烤盤放入175°C 烤箱加熱40分鐘。
3. Nutella榛果可可醬巴布卡
300 g Nutella榛果可可醬
50 g 花生
6 顆 太妃糖
其它:
50 g 液態奶油
作法:
3.1 在撒了麵粉的工作台上將麵團揉成球狀,然後將其擀成約 50 x 40 cm。
3.2 在麵團上刷上Nutella榛果可可醬,然後在撒上花生和碎太妃糖。在頂端留出 4-5 cm的空間,然後將麵團捲起來。
3.3 將麵團縱向切半,將其扭在一起,然後將其放在舖有烘焙紙的烤盤上,扭成S形。刷上融化的奶油,將烤盤放入175°C烤箱40分鐘。
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糖發酵後 在 LamaShania Youtube 的最讚貼文
食譜配方:Ingredients
12兩吐司模* 1條 450g toast mold
麵團 dough
高筋麵粉 bread flour 250g
鮮奶 milk 66g
冰水 cold water 105g
砂糖 sugar 20g
奶油/黃油 butter 20g
速發酵母 instant yeast. 2.5g
鹽巴 salt 3g
餡料 fillings
奶油乳酪 cream cheese 100g
莓果果醬 berry jam 50g
砂糖 sugar 15g
所有材料混合均勻就可以,先入冰箱冷藏備用
果乾 適量
(蔓越莓乾或是草莓乾)
最後整形
蛋液 適量
杏仁片 適量
1.麵包機:所有麵團材料放入麵包機,使用『快速麵團』或是『麵包麵糰』。 行程為:揉麵約20分鐘+第一次發酵60分鐘
2.取出麵團,排氣滾圓,休息10分鐘
3.桿呈約30*25cm長方形,抹上適量的餡料,放上適量的果乾,捲起來。
4.切成兩個長條,綁成辮子。
5.於溫度35-40度左右室溫,發酵60-70分鐘。
6.大波預熱180度+一顆蒸汽,趁預熱時候,麵團上方塗上適量的蛋液,撒上杏仁片。(沒有蒸汽也可以烤,只是口感會差一點)
7.水波爐烘烤約20-21分鐘,其他烤箱要自己斟酌。
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